Mousse de Atum Fresco e Orégãos

Esta receita veio na revista do Expresso, quando foi o mês do Chef Vítor Sobral.
Posteriormente quando fui ao curso de conservas também com ele, também foi realizada e ‘conservada’.
Entretanto, e como revisão da matéria dada, realizei-a e comi-a fresca (acabadinha de fazer), e também fiz conserva.
Já a abri e dei a provar …
A pedido dos provadores aqui está.
Em azeite (0,5 dl) e o louro (1 folha), puxar o atum fresco cortado em cubos (0,5 Kg).
A meio da cozedura colocar a cebola picada (200 g) e o alho laminado (30 g).
Quando o atum estiver cozinhado, refrescar com vinho branco (1 dl) e o vinagre de vinho branco (0,5 dl).
Adicionar então orégãos (1 c de café) e a malagueta limpa de sementes (uma).
Retirar do lume e rectificar os temperos (sal marinho e pimenta de moinho).
Levar tudo ao liquidificador (sem a folha de louro) até ficar com uma consistência de mousse.
Servir em ‘quenelles’ com uma tosta, acompanhada de uma salada de rúcula e vinagrete.
Se quisermos conservar pomos tudo num frasco de conserva, cobrimos com manteiga s/ sal (q.b.) derretida e levamos a pasteurizar.
Ou seja, deixar ferver o frasco fechado coberto de água, durante 20 a 30 minutos.

E pronto temos aqui a verdadeira pasta de atum ‘Toneca’.

Bom proveito!

Curso de Conservas

Na passada semana fui (mais uma vez…) até ás instalações da Miele Portuguesa, para mais um curso de culinária by Victor Sobral, em que o tema foi as Conservas.
Que dizer … fantástico.
Depois do Curso de Bases, também com o Chef, este foi onde mais aprendi …
As Mousses , os Confit’s, as Compotas, os Vinagres … como se confeccionam, como se conservam.
Mais uma vez a extrema importância das temperaturas na confecção e conservação dos alimentos.
Reparem só no programa do Curso:

1ºdia
Pasta de Pimentos e Tomate Confitados
Conserva de Mousse de Atum com Orégãos
Coxas de Frango confitadas com Especiarias
Conserva de Polvo em Azeite
Cogumelos em Azeite
Compota de Abóbora, Phisalis e Marmelo
Doce de Maça com Caril
Vinagre aromatizado com Laranja e Cardamomo

2º dia
Beringelas e curgetes confitadas
Terrina de Porco Preto com Figos Secos
Bacalhau confitado
Conserva de Porco em Vinha d’Alhos
Alhos em Conserva
Chutney de Ananás com Gengibre
Compota de Castanhas, Laranja, Canela e Vinho do Porto Branco
Vinagre Aromatizado com Azeitonas e Mel

Depois disto e aproveitando o fim de semana estive a fazer a revisão da matéria dada e com excelentes resultados.
Como bónus ainda tive o privilégio de assistir à confecção de um fabuloso Arroz de Tomate, que também já experimentei e … nada vai ser como dantes.
Resta apenas dizer a nota do fim de curso.
Pois é … chumbei outra vez.
Tenho que voltar a repetir !!!!!!!!!

Viva o S.Martinho ... Perdiz de Outono

Aqui vai a minha proposta, bem sei que um pouco atrasada, para um prato para o S.Martinho ...
Já o confeccionei por diversas vezes e tive sempre opiniões bastantes favoráveis.

INGREDIENTES
Perdizes 3 unid.
Louro 2 folhas
Sal Marinho q.b.
Limões 1 unid.
Pimentão Doce q.b.
Alho 4 dentes
Pimenta preta (grão) q.b.
Vinho branco 15 cl
Aguardente Velha 10 cl
Banha de Porco Preto 2 colh. sopa
Cebola 150 g
Bacon 100 gr
Azeite Virgem (para fritar) q.b.
Castanhas congeladas 400 gr
Coentros q.b.
Uvas Brancas 150 g

TEMPERO
Marinar durante 2 horas as perdizes, da seguinte maneira:
Cortam-se as perdizes aos bocados e colocam-se dentro de um recipiente com o sal, a pimenta preta, os alhos esmagados, o sumo do limão, as folhas de louro partidas, o vinho branco, um pouco de pimentão doce.
Mexer tudo muito bem e reservar.

CONFECÇÃO
Coloca-se ao fogo uma frigideira anti-aderente, até o fundo ficar bem quente, lançar um pouco de Aguardente Velha e deixar pegar fogo … cuidado nesta operação.
Assim que desaparecer a labareda, colocar na frigideira a banha, a cebola cortada às rodelas muito finas, o bacon fatiado aos bocados e deixar alourar durante 2/3 minutos.
Colocar a perdiz na frigideira, assim como a moura do tempero, em lume brando e deixar cozinhar até a perdiz ficar a gosto.
Regar frequentemente com vinho branco.
Entretanto, numa frigideira com o azeite, fritam-se as castanhas sem descongelar até estas ficarem loirinhas e fofas.
Assim que a perdiz estiver pronta, picam-se os coentros e polvilha-se a perdiz, mexendo tudo de seguida.
Colocar as castanhas fritas e as uvas (previamente descascadas) na frigideira e remexer tudo de novo.

APRESENTAÇÃO
Quando a perdiz estiver pronta ponha numa assadeira de barro (previamente quente no forno) e decore com folhas de videira.
Derrama-se mais um pouco de Aguardente Velha por cima da perdiz e dá-se fogo, levando à mesa a fumegar.

Se quiserem podem substituir as Perdizes por Franguinhos da Guia, embora o resultado não seja o mesmo.