O estômago é o maestro
que conduz a grande orquestra
das nossas paixões.
Um estômago vazio, para mim, é com um fagote
que brame descontentamento,
ou um picollo, que expressa o seu desejo em tons agudos.
Um estômago cheio, por outro lado,
É o triângulo do prazer
ou o tambor da alegria.
Comer, amar,
cantar , digerir – estes são na realidade, os quatro actos
da ópera cómica a que chamamos vida.
Quem os deixa passar sem deles tirar o devido proveito , é um completo louco.

Rossini

Um jantar inesperado ...

Aproveitando estes últimos dias de sol e calor, e estando a comer um belo de um robalo grelhado na companhia dos meus amigos vizinhos, surgiu a provocação ‘Grega’ !!!.
-Ahhhh … Logo à noite até bebia uma Duas Quintas !!!!!
Pois, estava lançado o desafio.
- Em minha casa ás 20 h !
Entretanto, e já no ‘Lar Doce Lar’, telefonei para o Charlie ‘abstémico’, a comunicar que tinha uma excelente colheita de água mineral, e que se ele quisesse podia fazer uma sobremesa.
Mas vamos ao que interessa.
Aproveitando os ensinamentos do Chef Gemelli nessa semana, era obrigatório fazer um risotto, e já agora porque não também fazer o ‘cartoccio’ , mas em vez de ser doce e para a sobremesa, combinar sabores e executar uma entrada.
Entrada - Cartoccio de Queijo Cabra , Pêra e Doce de Framboesa
Utilizei uma folha de massa brick por dose.
Pincelei a massa com manteiga e coloquei o queijo de cabra mais a pêra cortados aos quadradinhos, e por cima uma colher de sobremesa do doce.
Fechei a massa tipo trouxa e atei com um fio de alho francês.
Coloquei os ‘cartoccios’ num tabuleiro forrado com papel vegetal e levei ao forno a 200º até a massa ficar dourada.
Podia ter feito uma redução de vinagre balsâmico ou de vinho do porto para acompanhar, mas já não havia tempo…
Em termos de resultado final ficou bastante bom; a combinação dos sabores foi feliz…
Tive algumas dificuldades em empratar, isto porque escaldei a pêra primeiro (porque estava muito verde e rija) e quando foi ao forno largou água, estragando o fundo do ‘cartoccio’, como tal foi um processo delicado, o pôr no prato.
Acho também que da próxima vez vou utilizar duas folhas de massa por dose.
Prato Principal – Lombinhos de Porco com Mel e Alecrim e Risotto de Espargos Verdes
Temperei os lombinhos de porco (um por casal) com sal marinho, pimenta e sumo laranja.
Num sauté e com azeite bem quente, selei os lombinhos até ficarem dourados.
Num tabuleiro de forno e com um pouco de azeite, coloquei os lombos e temperei-os com mel alecrim. Forno a 160º e 45 minutos.
Neste tempo preparei o risotto de espargos verdes.
Lavar os espargos (1 molho), raspá-los para eliminar a película fibrosa que têm.
Cortei a parte mais dura dos pés, e cozi-os em água com sal durante 12 minutos, e quando os tirei, arrefeci-os de imediato em água com gelo.
Cortar as cabeças aos espargos reservar; cortar o cale em troços de 1 Cm.
Num tacho largo puxei em azeite (50 ml) as chalotas (3 unid) até ficarem alouradas.
Juntei o riso arborio e mexi até absorver a gordura.
Comecei então a juntar o caldo de legumes (q.b.), que deve estar a ferver.
Depois o processo é simples, assim que o riso absorva o caldo junta-se mais e sempre quente sem nunca deixa de mexer..
Entretanto em leite quente (15 cl) dissolvi o queijo roquefort (100g) e à manteiga (75 g) juntei um pouco de espargos e reduzi a puré (manteiga de espargos).
Quanto o risotto estava quase pronto, juntei os dois preparados anteriores, mexi durante cinco minutos e deixei repousar durante mais cinco minutos.
É altura de retirar a carne do forno e fatiá-la.
Não empratei individualmente, mas servi a carne no tabuleiro de ir ao forno e o risotto com as cabeças do espargo espetadas.
A sobremesa fui uma Mousse de Chocolate feita pelo Charlie.
Experimentem e depois digam-me, temperar a mousse com um fio de azeite e um pouco de flor de sal … ou então uns grão esmagados de pimenta rosa.
Resumindo, além das Duas Quintas Tinto, ainda foi um outro tinto do Douro (que não me lembro o nome) e um Zirah da Adega Cortes de Cima.

Segredos de Outono com Augusto Gemelli

Na passada quarta-feira, fui conhecer o espaço que o Chef José Avillez tem em Cascais, o ‘Lyfe Style Cooking’, isto para participar num curso de cozinha com o Chef Augusto Gemelli.
Um dos motivos porque fui, além de ficar a conhecer o Chef e as técnicas utilizadas por ele, foi também para ver as diferenças que existe entre a cozinha dele e o Chef Vítor Sobral, meu ‘Guia Espiritual’ nestas lides da cozinha.
E realmente existem bastantes diferenças, nem melhores nem piores, apenas diferentes…isto também porque, e apesar de serem duas cozinhas de autor, a do Gemelli é de origens italianas e a de Sobral é de origens portuguesas (e também quem sou eu para estar a julgar qualquer dos dois).
Penso no entanto que o Chef Vítor Sobral tem um maior cuidado nos ingredientes que utiliza.
Por exemplo, pode parecer ‘mariquice’, mas utilizar sal marinho é muito diferente que utilizar sal fino e isto entre outras coisas.
Mas vamos ao que interessa.
O tema escolhido pelo Chef foi ‘Segredos de Outono’ e a ementa (babem-se !...):
Entrada:
Salada de Funcho, Lentinhas e Camarão, Molho de Farinheira, acompanhado com um vinho Alvarinho ‘Poema’.
Boa, diferente … mas sem inovar.
Para um curso deveria ter sido uma coisa mais elaborada, para existir diferença.
Prato Principal:
Lombinho de Porco Preto com Mostarda e Alperce, Risotto de Feijão Frade, acompanhado com vinho tinto do Douro, CARM – Amigo (um vinho feito pelo Chef).
Aqui sim, toda a técnica para a execução de um risotto, só por isto valeu a pena ter ido.
Eu já conseguia fazer um risotto decente, mas quando começava a fazer tinha que ir até ao fim … agora!
A maneira como o podemos adiantar, interromper, finalizar …
Sobremesa:
“Cartoccio” de Frutos e Calda de Prosecco
Traduzindo para português fica mais ou menos assim … Trouxa de Frutos e Calda de Espumante.
Também valeu a pena … simples e eficaz.
Quando experimentar em casa eu depois digo.

Fim de Semana em Guimarães

No fim de semana XL do 5 de outubro fui mais a minha companheira, até à cidade berço da nação.
Nunca lá tinha estado e gostei de lá ter ido.
A voltar ... pelo menos em 2012, que é quando a cidade se torna Cidade Europeia da Cultura.
Mas o que me traz aqui é o comentário aos dois restaurantes onde jantei:

São Gião
Avenida Comendador Joaquim de Almeida, 56
Moreira de Cónegos
Estava expectante ...
Pelo 'que se diz' esperava melhor!
A entrada foi o pior ... um Queijo de Cabra no Forno, sem sabor, frio e queimado ...
Um Bacalhau à São Gião normal.
O Confit de Ganso sim, muito bom.
É capaz de valer o preço que se paga !

Papa Boa
Rua Capitão Alfredo Guimarães (junto à Universidade do Minho)
Guimarães
Gostei muito... excelente relação preço/qualidade.
Comida variada e bem confeccionada.
Um Revuelto de Bacalhau com a cozedura dos ovos irrepreensível .
Um Tornedó no ponto ...
Pena o Bacalhau com Broa ter tido forno a mais, porque bacalhau com aquela qualidade não se degusta todos os dias.
Mas o ex-libris é mesmo a carta de vinhos ... entregue-se nas mãos do chefe de sala e deixe-se levar !
Gostei do pormenor do espumante à entrada !

Um apontamente para um restaurante vegetariano, mesmo ao pé do castelo.
Cooperativa Cor de Tangerina
Excelente opção para o almoço, ficando mesmo a meio do percurso histórico que se faz pela cidade, que nos foi indicado pelo MP3 do turismo ... modernices!...

Chili de Carne

Uma das minhas primeiras receitas.
Já não me lembro onde a fui buscar, mas com o passar dos anos tornou-se um 'ex-libris' ...
A pedido de várias famílias cá vai.

Picar a cebola (1 unid) e os alhos (2 unid).
Puxar em manteiga s/ sal (50 g), cuidado para não deixar queimar os alhos (pode juntar os alhos um pouco mais tarde que a cebola, pois tem tempos de cozedura diferentes)
Quando a cebola ficar transparente, juntar a carne de vaca (400 g) picada e mexer continuamente para que a carne coza uniformemente e fique granulada.
Refrescar com o vinho branco (150 ml) e deixe ferver um pouco (2 min).
Juntar a polpa de tomate (150 ml), o pimento verde (1 unid) cortado ás tiras finas, o piripiri e o sal.
Quando o pimento estiver cozido junte o feijão manteiga (1 lata grande) previamente escorrido.
Deixar apurar lentamente durante pelo menos meia hora, após ferver.
Um conselho … fazer o chili umas horas antes de servir, para na altura aquecer, fica mais apurado.
Uma sugestão … pode juntar cominhos se gostar !!!

Brutal !

Creme de Courgettes e Manjericão

Quando preciso de fazer uma sopa rápida, ou porque chego a casa sem tempo de fazer algo mais elaborado, ou porque chegam visitas inesperadas é esta a receita que quase sempre utilizo.
Isto porque tenho sempre no frigorífico e na minha ‘hortinha’ os ingredientes necessários.

Lavo as courgettes (3 unidades) e corto-as aos cubos, sem tirar a casca.
Num tacho, refogo as courgettes em um pouco de azeite extra virgem (5 cl) ou em manteiga s/ sal (50 g).
Junto depois alho francês (50 g) cortado ás rodelas fininhas (a parte branca) e algumas folhas de manjericão picadas e deixo refogar 1 a 2 minutos.
Adiciono água quente (ou em situação ideal caldo de legumes) a cobrir, tempero com sal marinho e deixo cozinhar um pouco.
Retiro as courgettes e o caldo (não pôr o caldo todo, para controlar a consistência do creme) para um misturadora e emulciono.
Junto então um pouco de natas e queijo parmesão ralado.
Sirvo o creme decorado com um pouco de manjericão em juliana e um ‘fio’ de natas.
Também fica bem, em vez do manjericão e das natas, decorar o creme com azeite de manjericão acabadinho de fazer.
E pronto … aqui está uma sopa diferente e rápida de fazer.

Garoupa Confitata em Aromas do Algarve

Esta receita tem como base, uma receita publicada numa revista de bordo da TAP (do chef Vítor Sobral), onde alterei os ingredientes.

Demora pouco tempo a ser executada (menos de uma hora) e o final é excelente.

Temperam-se com sal e pimenta preta de moinho, quatro lombos de Garoupa, com aproximadamente 200 gramas cada um.
Num tabuleiro de forno, cobre-se o fundo com azeite extra virgem e colocam-se os lombos do peixe com a pele virada para baixo.
Junta-se então por cima dos lombos; tomate seco picado (15 g), figos secos picados (15 g) e amêndoas peladas e partidas (15 g)
Rega-se finalmente tudo com o sumo de um limão e perfuma-se com alecrim fresco (em haste).
Leva-se, tapado com uma folha de alumínio, a forno pré aquecido a 150º durante 25 minutos.

Aproveitando o tempo em que o peixe está no forno, coze-se feijão verde (ficar al-dente) e salteia-se em azeite extra virgem e alho em lâminas (2 unid).
No fim aromatiza o feijão verde com folhas de hortelã.

Servir o peixe com os ingredientes por cima e o feijão verde a acompanhar.

Acompanhei este prato com um vinho verde Alvarinho, e penso que ligou muito bem.